多店舗の品質と収益を支える、食品製造拠点の構築。
IdeaREST（イデアレスト）のセントラルキッチン（CK）開発は、
外食チェーン、専門業態、ホテル・複数施設など、
複数店舗・施設への供給を担う食品製造拠点の構築を支援するサービスです。
厨房設備だけを先に決めるのではなく、
現在の店舗・厨房・仕込み・レシピを確認し、
集約する商品、必要製造量、人員、保管、発注、配送、
投資額と運営コストまで一体で検討します。
「つくる前に、採算を見極める」ことを重視し、
導入の適否を検討したうえで、CK設置準備とPB商品開発へ進みます。
セントラルキッチン（CK）開発を主に想定する企業
多店舗展開する飲食企業
30坪以上の飲食店を10店舗程度以上展開する企業を、
主な検討対象の一例として想定しています。
ラーメン・カレーなど専門業態のチェーン企業
共通の仕込みを集約しやすい専門業態では、
3店舗以上を展開する企業も検討対象の一例となります。
ホテル・複数施設を運営する法人
経営者、経営企画、商品開発、店舗運営等のご担当者と、
事業計画や施設運営に沿ってCK導入を検討します。
※上記は想定する事業規模の一例です。
CK導入の適否は店舗数だけで判断せず、
製造量、品目、人員、設備、保管、配送条件などを確認して個別に検討します。
セントラルキッチンとは｜店舗ごとの仕込みを一つの拠点へ
CK（セントラルキッチン）で複数店舗に共通する仕込みや商品をまとめて製造し、
各店舗へ配送します。
店舗側では、決められた手順に沿って仕上げ・提供することで、
仕込み工程や品質管理を集約する仕組みです。
CK導入の基本イメージ
- 各店舗で行っている仕込み・調理を確認する
- 共通化できる仕込み食材、ソース、タレ、スープ等を抽出する
- セントラルキッチンでまとめて製造する
- PB商品・仕込み食材として各店舗へ配送する
- 店舗では決められた工程で仕上げ・提供する
集約する商品・工程は、既存店舗とレシピを調査したうえで選定します。
すべての商品をCKへ移すことを前提にはしません。
CK導入までの道筋｜最初に厨房をつくらない
IdeaRESTでは、最初にCKの建物や厨房設備を決めるのではなく、
現状調査、商品選定、仕組み設計、採算確認を行い、
経営判断を経てから設置・商品開発へ進みます。
- 01
STEP 1｜現状を知る
既存店舗、厨房、仕込み方法、調理の流れ、レシピの有無を確認します。
- 02
STEP 2｜商品を絞る
レシピを分析し、共通化できる仕込み食材、ソース、ドレッシング、
調味料等を抽出して、PB商品化・CK製造の候補を選定します。 - 03
STEP 3｜仕組みを設計する
製造量、厨房設備、人員、保管、発注、仕入れ、梱包、物流等を組み合わせて、
CKの運用方法を検討します。 - 04
STEP 4｜採算を判断する
CKの投資額と運営コストを整理し、
店舗側の仕込み負担やコストの変化も含めて採算を検討します。
採算の見通しをご提案したうえで、
CK設置・PB商品開発を進めるかどうかをご判断いただきます。 - ここで、導入するかをご判断いただきます。
- 05
STEP 5｜つくって検証する
導入方針の承認後、CKの設置準備と並行して商品開発・試作を進め、
CK設置後には実際の厨房機器と必要製造量で再試作し、
味・分量・原価等を調整します。
調査から設置・商品開発までの具体的な支援内容
1．ヒアリング・既存店舗調査
PB商品を作る目的と、現状のキッチンシステム、
料理、仕込み方法を確認します。
- 既存店舗の厨房、仕込み状態、調理の流れを調査
- レシピの有無、標準化したい商品の確認
- 訪問またはリモートでのヒアリング
リモートの場合は厨房写真や既存レシピ等を事前に確認します。
レシピがない場合もご相談いただけます。
レシピの開示は、守秘義務契約を締結したうえで進めます。
2．メニューレシピの分析・書面化
重複する食材や共通化できる仕込み食材、
ソース、ドレッシング、調味料等を抽出し、
一覧に整理してCK・PB商品候補を選定します。
レシピがない場合は、現地で仕込み・調理を確認し、
対象商品の手順と分量を書面化したうえで分析します。
3．CKの設置方法・設備・物流を検討
製造量、保管スペース、人員体制、
配送先までの距離等を踏まえて、
既存厨房の活用と別拠点へのCK設置を比較します。
- 製造する商品に応じた営業許可等の確認・取得に向けた支援
- 厨房レイアウトと厨房機器の検討
- 各店舗からの発注方法・発注システム・仕入れ・管理方法の検討
- 梱包方法、配送ルート、車両、保険等の検討
深夜製造を行う場合は深夜手当等を含む人件費も運営コストに織り込みます。
必要な営業許可等は、製造品目や施設条件に応じて管轄保健所等へ確認しながら進めます。
4．採算性を検討し、導入を判断
投資額、固定費、人件費、保管、物流等の運営コストを整理し、
CK導入前後の業務負担やコストの変化を確認します。
補助金・助成金については、利用可能性を検討項目としますが、
実際の利用可否は募集時期・対象要件等によって異なります。
5．PB商品開発・実際の製造量での調整
- IdeaRESTのテストキッチンで試作
- 仕入れ業者の選定と試食会
- 原価を含むレシピ作成
- CK設置後、実際の設備と必要店舗数に応じた製造量で再試作
- 味・分量を調整し、最終試食
- 仕入れ価格の調整・決定と最終レシピ作成
テストキッチンでの試作は1店舗程度の量を基準とし、
実際のCKと同じ機器・大量製造条件ではありません。
CK設置後に実際の製造量で確認し、味・分量を調整します。
製造・保管・配送まで、供給体制を一体で設計
セントラルキッチンは、厨房設備だけを整えても機能しません。
製造する商品、必要量、仕入れ、人員、製造工程、
冷蔵・冷凍・常温での保管、各店舗からの発注、
梱包、配送先までを一つの運用として設計します。
セントラルキッチン開発の支援事例
東京・豚骨ラーメン店｜味の核となる仕込みをCKへ集約
仕込みを習得したスタッフの独立・競合化が経営課題となっていたため、
味の核となる仕込みをCKへ集約し、
独自の製法・ノウハウを管理する体制づくりを目指しました。
- CK設置場所の選定
- スープの元ダレ（醤油だれ）と豚骨スープのベース（濃縮スープ）のPB商品開発・レシピ作成
- 元ダレとスープベースを使用する店舗調理手順の作成
- 販売状況の確認や調理手順改善等のメニューコンサルティング
沖縄・食堂チェーン｜味・分量を標準化しFC展開へ
スタッフによる味・分量のばらつきと原価率の不安定さを改善し、
FCチェーン化に必要なPB商品と製造・配送体制の整備を進めました。
- 既存メニューの調理手順・分量の精査と調整、レシピの書面化
- 既存のテイクアウト弁当ショップをCKとして活用
- 配送車両・配送方法の検討と体制構築
- 味の安定化を目的とする塩こしょうダレ、チャンプルタレ等のPB商品開発
CKの設置とレシピの標準化を進め、FCチェーン化を実現した事例です。
CK製造の通販向けPB商品｜冷凍ハンバーグ
セントラルキッチンで製造・急速冷凍・包装までを設計し、
店舗供給に加えて通販向けPB商品として展開する
冷凍ハンバーグの商品開発例です。
製造条件と必要量に合わせて、
原価を含むレシピ、仕入れ業者、梱包・発送方法、
実際の製造量での味・分量の調整まで進めます。
セントラルキッチン開発の費用
初回は現在の店舗数、業態、店舗規模、
集約したい商品、想定製造量、導入時期等を確認し、
必要な調査・分析と支援の進め方をご案内します。
具体的な調査、レシピ分析、採算検討、CK設計、
設備・物流検討、商品開発等の業務範囲と費用は、
内容を確認したうえで個別にお見積りします。
初回のご相談・お見積りは無料です。
よくあるご質問
何店舗くらいからセントラルキッチンを検討できますか？
店舗数だけで導入可否は決まりません。
現在のページでは、30坪以上の一般的な飲食店で10店舗程度以上、
ラーメン・カレー等の共通仕込みを集約しやすい専門業態では3店舗以上を
主な検討対象の一例としています。
実際には製造量、品目、人員、設備、配送条件等から個別に判断します。
既存店舗の厨房をCKとして使えますか？
可能性があります。
営業時間と製造時間を分けられるか、
冷蔵・冷凍・保管スペースに余裕があるか、
必要製造量を設備・人員で処理できるか等を確認します。
レシピが整備されていなくても相談できますか？
はい。レシピがない場合は、
現地で仕込み・調理を確認し、
対象商品の手順と分量を書面化したうえで分析する方法があります。
CKをつくれば必ずコストダウンできますか？
必ずしもそうとは限りません。
CKには投資額、固定費、人件費、保管、物流等のコストが発生します。
IdeaRESTでは、CKを先につくるのではなく、
投資額と運営コストを整理して採算を検討してから導入判断へ進みます。
補助金・助成金を使えますか？
活用可能性は検討項目としますが、
実際の利用可否は制度の募集状況、対象要件、
申請時期等によって異なります。
PB商品開発も同時に相談できますか？
はい。CK設置方針の承認後、
CK設置準備と並行してPB商品開発を進める支援に対応しています。
商品開発、試作、試食、原価を含むレシピ作成、
実際の製造量での再試作・調整等を行います。
CK構築の事業計画を、製造・採算・物流から検討します
現在の店舗数・業態・店舗規模、
集約したい商品、想定する製造量、導入時期をお聞かせください。
経営判断に必要な検討項目を整理します。
担当・監修：門 浩司｜IdeaREST（イデアレスト）代表
飲食店・ホテル・商業施設分野で35年以上の現場実務に携わり、
開業支援、経営改善、メニュー開発、多店舗化・FC、
セントラルキッチン構築等を支援しています。