飲食店開業を目指す人にとって、「メニュー開発」は最も重要なステップのひとつです。
おいしい料理があっても、構成が悪い・価格が不適切・コンセプトが不明確だと、失敗に繋がります。
本記事では、素人の方でもわかりやすく、飲食店開業時に失敗しないメニュー開発の方法とチェックリストを徹底解説。
開業前にやるべき準備・考え方・売れるメニューの作り方まで、プロの視点でお届けします。
メニュー開発が飲食店開業の成功を左右する理由
「味さえよければ売れる」は、もはや昔の話。
現代の飲食ビジネスでは、「選ばれる理由」を持ったメニュー設計が求められます。
例えば以下のようなことが影響します：
-
客単価や回転率が変わる
-
店のコンセプトとの一貫性が問われる
-
原価率と利益率に直結
-
「注文されるメニュー」かどうかで売上が変わる
つまり、メニューは戦略の要なのです。
メニュー開発における基本ステップ
1. コンセプト設計
成功する飲食店はブレないコンセプトがあります。
例：
-
「30代女性が1人でも気軽に通えるヘルシー韓国料理店」
-
「昼はパスタ、夜はワインが楽しめる大人のイタリアンバル」
ここが定まらないと、メニューの軸がブレて失敗のもと。
2. ターゲット設定
ペルソナ（理想の来店者）を明確にすることで、売れるメニューが見えてきます。
✅ペルソナ設定例：
-
年齢／性別
-
来店時間帯
-
目的（食事？デート？会食？）
-
価格感（1,000円未満？高級路線？）
3. 原価率と利益の考え方
原価率の目安：
-
一般的な飲食店：30%前後
-
高級業態：35〜40%でもOK（見た目・体験でカバー）
メニュー価格は以下の式で設定できます：
価格 = 原価 ÷ 原価率（30%なら0.3）
失敗しないためのメニュー戦略チェックリスト
| チェック項目 | 解説 |
|---|---|
| コンセプトに合った料理構成か？ | ブレていないか確認 |
| 売れる「看板メニュー」があるか？ | 迷った時に勧められる1品 |
| 利益の取れるメニュー構成か？ | 「原価高い＝良い」ではない |
| 注文の流れを考慮しているか？ | 前菜→主菜→ドリンクの動線 |
| 注文数のバランスは取れているか？ | 一部メニューに集中していないか |
| アレルギー対応・多様性への配慮は？ | ヴィーガン・グルテンフリーなど |
| 季節ごとの変更は可能か？ | 季節メニューの差し替えも視野に |
| テスト提供は済ませたか？ | 知人・試食会で反応を確認 |
業態別メニュー戦略の具体例
カフェ業態
-
滞在時間が長い→軽食＋ドリンク＋スイーツで回収
-
「写真映え」を意識した盛り付け
居酒屋業態
-
利益率高めなサイドメニューを豊富に
-
提供時間が早い料理も用意（回転率UP）
高級フレンチ業態
-
コース構成が肝
-
単価の高い食材を使う代わりに、経験・サービスで付加価値をつける
初心者が陥りやすい5つのメニュー開発ミスと対策
-
自分の「作りたいもの」だけで構成してしまう
→ 客目線で選ばれるかチェック！ -
原価率を意識せず価格設定してしまう
→ 利益が出ずに自滅のパターン -
人気メニューが偏り、キッチンが回らない
→ オペレーション負荷も考慮を -
季節感ゼロで飽きられる
→ 季節限定メニューやフェアを活用 -
メニュー数が多すぎる
→ 選びやすさも重要。絞る勇気を！
開業後に活かせるメニュー改善のPDCAサイクル
| ステップ | 具体内容 |
|---|---|
| P（計画） | 月ごとの販売目標と新メニュー企画 |
| D（実行） | 実際に提供、POSデータを記録 |
| C（評価） | 売上、原価、口コミ、オーダー率を分析 |
| A（改善） | 原価調整、盛り付け改良、価格再設定など |
改善できるメニューこそ、「生きているメニュー」です。
外注やコンサルを活用する方法と注意点
「自分だけでは難しい」と感じたら、プロの力を借りるのも選択肢。
メニュー開発コンサルの活用例：
-
業態に合ったメニュー構成の提案
-
原価率や価格戦略の設計
-
売れるメニュー開発の実践支援
✅注意点：
-
実績のある業態に強い人を選ぶ
-
丸投げではなく、自分も理解して関わる
まとめ：あなたの飲食店を成功させるメニュー開発の極意
メニュー開発とは、単なる「料理を並べる作業」ではなく、
お客様がまた来たいと思う“体験”をデザインする行為です。
この記事を参考に、
-
明確なコンセプト
-
適正な価格設定と原価管理
-
ターゲットに響く構成
-
継続的なPDCA運用
を実行すれば、開業後の成功に大きく近づけるはずです。
