飲食店メニュー開発

飲食店メニュー開発
Development of restaurant menu

 飲食店メニュー開発 は
味・見た目はもちろん、原価率・調理法・品質の安定化・・
多角的な視点からオリジナルメニューをトータルコーディネート
経験豊富なコンサルタント&フードコーディネーターが
和洋折衷・多種多様なメニュー開発にご対応致します


【こんな悩みはありませんか?】

・新規店舗を開店したいが”調理経験 が少なく”不安
・新規店舗を開店したいが料理技術はあるが数字が苦手で、”利益が出来るか不安”
・ “アルバイトスタッフで調理”を行いたいが不安
・既存店舗の”メニューを見直し”たいがどうしたらよいかわからない
・新たに”オリジナルメニュー”を作りたい
・”原価を下げたい2がどうやってよいがわからない
・誰が作っても”安定した品質”の商品を提供したい
など

メニュー、サービス、クレンリネス、アトモスファーの外食基本理念

外食産業の基本理念である

Q( クオリティー / 商品 )・S( サービス )・C( クレンリネス / 清掃 )・

A( アトモスファー / 環境 )の1つ「Q」=メニュー。

このメニュー = 飲食店の商品は、常に開発、販売を繰り返し行い、

お客様に飽きられないようにするとともに、

購買意欲を掻き立て、

 「また来たい」 と思っていただける素晴らしい商品でなければなりません。

イデアレスト独自の”飲食店メニュー開発”の特徴!

エンドユーザーであるお客様に喜ばれるメニュー作りが第一に!

1. 前提条件と現状確認の徹底

客層」「環境(お店の内装とキッチンレイアウト&設備)」
「スタッフのスキル(プロか、素人か)」「店舗コンセプト」「将来的な店舗展開イメージ」
「食材の仕入れ先の有無』などの綿密なヒヤリングと現状確認により、
メニュー開発プランニングの方向性を決定!

2.メニュー開発プランニング

メニュー開発プランニングは、メニューカテゴリー、メニューラインナップ、価格帯
クライアント様のご要望や店舗の業種業態、客層、店舗出店立地、社会背景、
食のトレンドを考慮し、下記のメニューカテゴリーに即してご提案致します。

【メニュー開発カテゴリー例】

  • コンセプトメニュー:他店にはない差別化されたオリジナルメニュー
  • 安心メニュー:誰でも知っているわかりやすいメニュー
  • スピードメニュー:早く食せるメニュー
  • シャアメニュー:みんなで食すメニュー
  • シーズン&レコメンドメニュー:季節メニューとオススメメニュー
  • ランチメニュー:ランチ
  • テイクアウトメニュー:お持ち帰りメニュー

『メニュー開発プランニング』でクライアント様から
ご承認いただいた商品を『メニュー開発』致します。

3.五感を刺激するメニュー開発

メニュー開発プランニングにメニュー開発五感キーワード※1のファクターを取り込み、
さらに、キッチンスタッフの技量、キッチン環境(レイアウトや設備、備品など)、
将来的な多店舗化の有無により、メニュー開発=メニュー試作を行います。

※1メニュー開発五感キーワードを散りばめることで、魅力的なメニューになります。

【メニュー開発五感キーワードとは】

『視覚』:Decoration & table coordination デコレーション&テーブルコーディネート 料理の盛り付け、食器やテーブル備品などのトータルコーディネート、ホールスタッフの提供方法によって「目を楽しませる」「目から美味しさを伝える」「目から温かさや冷たさを感じさせる」「目から鮮度を認識させる」など。
料理の盛り付け、食器やテーブル備品などのトータルコーディネート、ホールスタッフの提供方法によって「目を楽しませる」「目から美味しさを伝える」「目から温かさや冷たさを感じさせる」「目から鮮度を認識させる」など。
『聴覚』:Music played by cooking 料理が奏でる音楽 スープや鍋の「グツグツ」とした音、グリル料理や焼肉の「ジュージュー」とした音、調理の際に出る音など、温かさや冷たさ、鮮度を感じさせる など
スープや鍋の「グツグツ」とした音、グリル料理や焼肉の「ジュージュー」とした音、調理の際に出る音など、温かさや冷たさ、鮮度を感じさせる など
『嗅覚』:Fragrance of food 食の香り! フワーッとした湯気とともに香る出来立ての美味しさを伝え、食欲を増進させる など
フワーッとした湯気とともに香る出来立ての美味しさを伝え、食欲を増進させる など
『触覚』:Texture and feel 「SYOKU-KAN」=食感&触感 「口当たりで感じる食材の鮮度や旨み」「口全体で温度を感じる」「手に食す醍醐味」「食材を合わせることで生まれる美味しさ」「手から伝わる料理の温度」など
「口当たりで感じる食材の鮮度や旨み」「口全体で温度を感じる」「手に食す醍醐味」「食材を合わせることで生まれる美味しさ」「手から伝わる料理の温度」など
『味覚』:Taste 料理やドリンクで一番重要な「味」! 「美味しい」「うまい」といっていただけるメニュー
料理やドリンクで一番重要な「味」!
「美味しい」「うまい」といっていただけるメニュー

4.地域性や客層に即したメニュー開発!

試食会を開催し、メニュー開発されたメニューを試食していただきます。
イデアレストでは、料理の味に関しては、地域性(関東、関西など地域によって味覚が異なる)や個人、
年齢層によって味の嗜好が異なるため、意見交換やその場でできうる改善を施します。
試食はできる限り客層に即した方を多く参加していただくことで、より完成度の高いメニュー作りを行えます。

5.食器やテーブルウェア、調理器具に至るまで完璧サポート!

6.イデアレスト独自のメニュー開発レシピシートをご提供

メニュー開発レシピシート
飲食店メニュー開発レシピシート

「材料リスト」:
使用食材とその価格を一覧表にしたリスト

「メニュー仕込み基準表」:
使用食材、使用量、出来上がりコスト、作り方などを記載

「メニュー基準表」:
仕込み基準表の仕込み食材や使用食材、使用量、作り方、盛り付け写真、
原価(=出来上がり費用)、原価率(=販売価格に対する食材占有率)などを記載。

を食材仕入れ業者選定後、食材仕入れ業者の食材見積金額を基に作成し、ご提供致します。

 7.キッチンセッティング&キッチンスタッフトレーニング

メニューを調理しやすいようにキッチン内のセッティングを実施し、
イデアレスト独自の飲食店メニュー開発レシピシートを使い、現場キッチンスタッフ教育を実践します。

調理経験がない方やパート、アルバイトの方々には調理の基礎を学んでいただける研修も実施致します。

8.ヒット商品やメニューが飛ぶように売るための接客スキルアップ

素晴らしいメニューを開発しても接客スタッフのセールススキル(率先したおすすめ、お客様との言葉のキャッチボール、
即答できる商品知識力)が低いと、全く売れません。
そこでイデアレストでは、接客スタッフのセールスマインドやスキルをアップするトレーニングを実施いたします。

9. メニューチェンジセールスプロモーション&グラフィックデザイン

導入する新メニューの販売強化のため、メニューブック、差し込みメニュー、テーブルポップなどの
販売促進(セールスプロモーション/SP)を企画立案し、ご提案いたします。

飲食店メニュー開発 差し込みメニュー
飲食店メニュー開発 メニューチェンジセールスプロモーション&グラフィッックデザイン/差し込みメニュー

グラフィックデザインはグラフィクデザイナーがお店に適したデザインを構築し、
専任担当者がアドバイス及び監修を行います。
※グラッフィックデザイン料は別途お見積もり

10.メニュー導入時のフォローアップ

メニュー導入時には、メニュー開発を行ったイデアレストスタッフがチェックや再指導、オペレーション改善など(基本導入時1日のみ)を行います。

STEP1
『出張相談』でご相談内容を確認させて頂きます。
“ミラサポ専門家派遣活用”で 相談料 、 交通費 無料!
STEP2
メニュー開発業務

新規開店・開業の経営者様

※下記の業務を行ないます

🔻

既存店舗経営者様

【調査】

・店舗覆面調査及び報告
・既存メニューレシピ確認
・既存レシピがない場合は作成
・商品傾向分析
・既存店舗原価率算出
・キッチン&パントリー現状調査
・仕入れ業者の確認
・既存スタッフの調理スキル確認

※必要に応じてエリアマーケティング実施

【メニュー開発コンセプト】

・ビジョン設定
・業種業態設定
・ターゲット設定
・メニューコンセプト立案

・メニューコンセプトに基づくキッチン&ホールオペレーションコンセプト立案
・プロジェクトスケジューリングの作成

【レイアウト及び動線計画立案】

・パントリー&キッチンの動線計画検討 (レイアウト&機器設備の設定) 
・ホールレイアウトの確認とアドバイス
・厨房業者との業務調整並びにアドバイス
・設計図書に関する確認と検討
・各種業者紹介、相見積実施、業者選定
・飲食店許認可申請のアドバイス(新規開業のみ)

【オペレーション】

・パントリー&キッチンの要員計画
・商品提供オペレーションマニュアルの作成

【メニュー開発】

・メニュー開発プランニング
・メニュー開発( 試作 ・ 試食会実施 ・ フードコーディネート ・ レシピ作成)
・テーブルコーディネート( 一部食器購入費実費 )
・商品想定原価率の算出
・調理マニュアル & 調理衛生チャック表 の提供

【備品計画】

・ 食器 や カトラリー 
・調理器具
※上記全ての発注リストの作成 ・ 見積手配、 納期確認

【 SP & グラフィックデザイン 】

・ メニュー販売促進計画立案 及び 実施計画のご提案
・メニューチラシ 及び ポップ などの印刷物のアドバイス
・ 印刷業者の紹介 、 見積手配 、 納期確認
・ホームページ作成におけるアドバイス( #食べログ”や”ぐるなび “等の媒体も含む )

※写真撮影  及びデザイン制作 は実費となります。

【導入前のスタッフトレーニング & 導入後のサポート】

・ホールスタッフの商品知識スキルアップトレーニング
・既存 = メニュー変更前トレーニング & 変更日 、 変更後サポート
・新規 = オープン前トレーニング & オープニング 、 オープニング後サポート

STEP3

メニュー導入開始

STEP4

コンサルティングフォローアップ( メニュー導入から3ヶ月 )

【毎月1回訪問指導】

・売上状況の確認 と 現状把握、 改善プラン検討 及び 提案
・商品分析 と 棚卸表の作成 による 原価率の算出 及び 改善策 をアドバイス

【電話&メール相談】

・問題点 や 課題など、相談したいことを電話やメールでお受けしアドバイス致します。

■  飲食店メニュー開発  事例紹介

◉有名ショコラティエのレシピを日本向けにアレンジ開発&カフェ メニュー開発

業務: ショコラティエ   カフェ   トータルメニュー開発
・東京・銀座にフランスのショコラティエ専門店を開業するため、ショコラティエのレシピを基に、日本食材を活用してアレンジしたショコラメニューの開発。
・カフェメニュー開発の実施。
・キッチンレイアウト構築、キッチンオベレーション構築、キッチンスタッフトレーニング。開業サポート、調理マニュアル作成など

【開発メニューの一例】
●リエジョア( ショコラパフェ )
●ショコラショー( ホットチョコドリンク )
●ショコラグラッセ( アイスチョコドリンク )
●グラス( アイスクリーム )
●ガトーショコラ
●カフェ  他

◉ とんかつ&創作うどん メニュー開発

業務:リノベーションコンサルティングにおける トータルメニュー開発

・富山にあるロードサイドうどん&そば専門店のリノベーション
・近隣競合店を調査し、店舗数が少ないとんかつメニューの開発と導入
・手打ち讃岐うどんの技術と自社震源である農地栽培の食材をフル活用したメニューの開発
・調理マニュアル作成、販促用ポスター制作、店頭大型登り&のぼりデザイン制作、キッチントータルプロデユース

●重ねとんかつ
・地元砺波野ポークを使ったおいしいとんかつ
・チーズとんかつ
・ロースカツ
・ガシのとんかつ など
●手打ち讃岐創作うどん
・トマトをうどんに練り込み”トマトのカッペリーニ風に仕上げた創作うどん”
・”ガシ(里芋の親芋)”を練りこんだうどんに自家製栽培の里芋のビシソワーズをコラボレーション
・”名物白えび ”をふんだんに使った”白えびうどん”

◉ ビジネスホテル 和風ダイニング メニュー開発

業務:開業プロデュース業務内 トータルメニュー開発
開業プロデュース業務全般
ビジネスホテルの一階にあるダイニングレストラン。老朽化が進みリノーベーションを実施。
ビジネスホテル客のみの利用ではなく、駅前の立地を利用し、観光客や周辺に住む方々を対象にした飲み食いできるダイニングとしてリニューアル。
朝はビジネスホテル利用客を対象とした朝食を開発し、昼は定食主体のメニュに。
夜は飲み食いができるダイニングとして、富士山の溶岩を使ったプレートで煙が出にくい焼肉メニューをメインに、
居酒屋メニューも取り入れたメニューを開発。

●朝:朝食 メニュー開発
●昼:定食 メニュー開発
●夜:溶岩焼きメニュー開発、居酒屋創作メニュー開発

和食ダイニング 朝食バイキング、定食、溶岩焼き ホテルダイニング
和食ダイニング 朝食バイキング、定食、溶岩焼き ホテルダイニング

◉観光施設内グリル&ロティサリーチキン 大型ダイニングレストラン&カフェ

業務;リノベーション&開業プロデュース
・トータルメニュー開発、キッチンレイアウト構築、キッチンオベレーション構築、キッチンスタッフトレーニング。開業サポート、調理マニュアル作成など

● ロティサリー & グリルのメニュー開発
・ロティサリーチキン
・ロティサリーオマール
・ステーキ
・ハンバーグ
・ ラムチョップ
・クラブケーキ
・ツナステーキ
・ブロシェット  など

ステーキ、ハンバーグ、ブロシェット グリル料理メニュー開発

●サラダ & オードブル & シェラスコ料理 のメニュー開発

サラダ オードブル メニュー開発

●ガレーライス & シェラスコサンド & ラップサンド のメニュー開発

カレーライス、ラップサンド、シュラスコサンド メニュー開発

●牛乳ソフトクリーム & 牛乳を使ったドリンク & デザートのメニュー開発

スイーツ&ドリンク メニュー開発

◉  プレミアムハンバーガー & サンドウィッチ メニュー開発

業務: トータルメニュー開発
・ キッチンレイアウト構築 、 キッチンオベレーション構築 、 キッチンスタッフトレーニング 。 開業サポート 、 調理マニュアル作成 など

●プレミアムハンバーガーのメニュー開発
・プレミアムバーガー
・ベーコンチーズバーガー
・チーズバーガー
・アボガドバーバー
・ベーコンアボガドバーガー
・和風バーガー
・松坂バーガー

プレミアムバーガーメニュー開発

●ホットサンドウィッチ のメニュー開発
・BLTサンド
・クラブハウスサンド
・パストラミサンド

プレミアムサンドメニュー開発

◉  フュージョンキュイジーヌ メニュー開発

業務:俺のフレンチの料理をヒントとしたフレンチ&イタリアン&ジャパニーズのフュージョンキュイジーヌのメイン商品開発

●上海で6店舗を展開するイタリアンレストランチェーン『Smiley Peat Garden』が2018年10月に開業した7店舗目の中心料理の商品開発を実施。7店舗目オープンと同時に他の6店舗でも同じメニューを導入。各店舗のシェフが安定した料理を作れるよう、ソースベースアレンジによる複数メニューや本格的シェフズフードを考案し、レシピ化とともに、調理工程をビデオ撮影、調理指導を行う。

上海Smiley Peat Garden
上海Smiley Peat Garden メニュー開発

■ 飲食店メニュー開発 料金

出張相談後、別途お見積申し上げます